Die Polyphenole von Olivenöl
Die Polyphenole von Olivenöl helfen, Blutfette im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung vor oxidativem Stress zu schützen. Olivenöl enthält Polyphenole, Vitamin E und andere natürliche Antioxidantien, die die natürlichen Konservierungsstoffe von Olivenöl sind. Antioxidantien schwächen die Autoproduktion von Peroxiden und verzögern den Beginn der Oxidation. Dadurch erhöhen Antioxidantien die Haltbarkeit von Olivenöl. Unter den Antioxidantien gibt es Verbindungen, die mit Nutzen für die menschliche Gesundheit in Verbindung gebracht wurden. Sie absorbieren freie Radikale und scheinen sich positiv auf Herz-Kreislauf-und Krebserkrankungen auszuwirken, wie es der mediterrane Ernährung zugeschrieben ist. Mehr als dreißig Polyphenole wurden in Oliven gefunden. Denken Sie daher daran, dass die hohe Konzentration von Phenolen im Öl die menschlichen Zellen vor oxidativem Stress schützt.
Polyphenole in Olivenöl
Beim Schleifen und Speichern sinken die Polyphenol-Werte. Viele Polyphenole sind wasserlöslich und gehen bei der Verarbeitung verloren. Darüber hinaus sinkt der Polyphenolgehalt während der Lagerung langsam, da sie die Oxidation im Öl verlangsamen. Angesichts dieser unvermeidlichen Verluste ist ein anfänglich hoher Polyphenolgehalt notwendig, um eine längere Lebensdauer und eine höhere Gesundheitsqualität zu gewährleisten. Olivenölmischungen können eine Alternative zur Anpassung des Polyphenolspiegels sein. Polyphenole sind mit Bitterkeit verbunden, die die grundlegende ästhetische Qualität des Öls ist. Die Einstufung von Olivenöl als mild, moderat oder anhaltend kann mit dem gesamten Phenolgehalt korreliert werden.
Resistente Olivenöle haben tendenziell einen Phenol-Gesamtgehalt von über 300 mg/kg, während Öle, die als mild gelten, einen Phenolgehalt von unter 180 mg/kg haben. So gibt die Analyse des Olivenöls, das den gesamten Phenolgehalt misst, den Produzenten eine Orientierung bei der Kennzeichnung ihres Produkts.
Bittere Intensität Total Phenol *
Nicht bitter < 220
Leicht Bitter220 bis 340
Bitter 340 bis 410
Sehr bitter > 410
* Einheit: mg/kg Gleichwertig von Koffsäure