Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο

Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες ως μέρος μιας ποικίλης και ισορροπημένης διατροφής.

Το ελαιόλαδο περιέχει πολυφαινόλες, βιταμίνη Ε και άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά που είναι τα φυσικά συντηρητικά του ελαιολάδου. Τα αντιοξειδωτικά εξασθενούν την αυτοπαραγωγή υπεροξειδίων, καθυστερώντας την έναρξη της οξείδωσης και της τάγγισης. Ως αποτέλεσμα, τα αντιοξειδωτικά αυξάνουν τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου. Μεταξύ των αντιοξειδωτικών, υπάρχουν ενώσεις που έχουν συνδεθεί με οφέλη για την ανθρώπινη υγεία. Απορροφούν ελεύθερες ρίζες και φαίνεται να έχουν θετικό αντίκτυπο στις καρδιαγγειακές παθήσεις και τις παθήσεις του καρκίνου, όπως αποδίδεται στη μεσογειακή διατροφή. Περισσότερες από τριάντα πολυφαινόλες έχουν εντοπιστεί στις ελιές. Ως εκ τούτου, να σημειωθεί ότι ένα ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες προστατεύει τα ανθρώπινα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες.

Τα επίπεδα πολυφαινόλης μειώνονται κατά το άλεσμα και την αποθήκευση. Πολλές πολυφαινόλες είναι υδατοδιαλυτές και χάνονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Επιπλέον, τα επίπεδα πολυφαινόλης μειώνονται αργά κατά την αποθήκευση, καθώς επιβραδύνουν την οξείδωση στο λάδι. Δεδομένων αυτών των αναπόφευκτων απωλειών, ένα αρχικό υψηλό επίπεδο πολυφαινόλης είναι απαραίτητο για τη διασφάλιση μεγαλύτερης διάρκειας ζωής και μεγαλύτερης ποιότητας υγείας. Τα μείγματα ελαίων μπορεί να είναι μια εναλλακτική λύση για την προσαρμογή των επιπέδων πολυφαινόλης.

Οι πολυφαινόλες συσχετίζονται με τη βασική αισθητική ιδιότητα του ελαίου, την πικρότητα. Η ταξινόμηση του ελαιολάδου ως ήπια, μέτρια ή ανθεκτική μπορεί να συσχετιστεί με το συνολικό περιεχόμενο φαινόλης.

Τα ανθεκτικά ελαιόλαδα τείνουν να έχουν συνολικό επίπεδο φαινόλης πάνω από 300 mg / kg, ενώ τα ελαιόλαδα που θεωρούνται ήπια έχουν επίπεδα κάτω των 180 mg / kg. Έτσι, η ανάλυση του ελαιολάδου που μετρά τη συνολική φαινόλη δίνει στους παραγωγούς καθοδήγηση για την επισήμανση του προϊόντος τους.

Πικρή ένταση Συνολική φαινόλη *

Μη πικρό <220

Λίγο πικρό 220 έως 340

Πικρό 340 έως 410

Πολύ πικρό> 410

* Μονάδα: mg / kg ισοδύναμο καφεϊκού οξέος